ООО "Воронежские продукты" - продажа свежего мяса: свинина, говядина, мясо птицы  
ГЛАВНАЯ ПРОДУКЦИЯ О КОМПАНИИ КОНТАКТЫ
Каталог продуктов

Качественные мясные продукты

Обработка холодом продуктов питания относится к физическим методам консервирования, которые подвергались постоянному усовершенствованию. Публикуемая ниже статья даёт обзор методов и способов охлаждения и заморозки мяса и мясных продуктов. Все знают, что существует две технологии сохранения мяса: заморозка и охлаждение. При этом бытует мнение, что охлажденное мясо – это «то, что надо», а замороженное – как бы «уже не то». Это заблуждение, как и многие другие, основывается на неведении. Кто может объяснить, что именно происходит с мясом при заморозке и при хранении в охлажденном виде? Почти никто. Между тем, как раз в этом вопросе и стоит разобраться в первую очередь – ведь речь в данном случае идет не столько о вкусе, сколько о безопасности продукта и, в конечном счете, о собственном здоровье.

Замороженным мясом – называется мясо, подвергнутое заморозке и имеющее температуру в толще мышц не выше -8 oС. Развитие микроорганизмов в замороженном мясе (за исключением некоторых видов плесени) подавлено, поэтому микробиологическая порча замороженного мяса практически исключается.

Мясо и мясопродукты можно заморозить различными способами: на воздухе, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов.

Существуют 2 способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.

Однофазный способ заключается в том, что замораживают парное мясо.

Суть двухфазного метода в том, что парное мясо сначала охлаждают до температуры +4 oС, а затем замораживают до температуры -8 oС и ниже. Чаще всего по двухфазному методу замораживают мясо крупного рогатого скота, баранины и свинины.

В промышленных условиях используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание. В приведенной ниже таблице указаны данные по замораживанию на примере говядины с массой полутуш 110 кг.

Продолжительность процесса замораживания в общем случае зависит от размера туши и вида замораживания.

Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном состоянии. Наиболее толстые части мяса располагают вверху, в зоне наибольшего обдува охлажденным воздухом. На подвесном пути стараются разместить туши одной категории упитанности и приблизительной одной массы. Расстояние между тушами должно быть 30-50 мм. Морозильные камеры работают по циклическому графику, а камеры туннельного типа – непрерывно.

На данный момент перспективным является замораживание мяса не на воздухе, а в контактных скороморозильных камерах. Мясные туши разрубаются на отрубы и складывают между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Данный вид заморозки сокращает процесс замораживания в 1,5-2 раза.

Срок хранения замороженного мяса зависит от температуры воздуха в камере. Для краткосрочного хранения температура должна быть не выше -12 oС, для длительного – не выше -18 oС. Срок хранения замороженного мяса при температуре -12 oС составляет от 2 до 8 месяцев. При температуре -18 oС мясо может храниться 4-12 месяцев. И при температуре -25 oС срок хранения мяса увеличивается до 8-12 месяцев. При этом колебания температуры в камере не должны превышать 2 oС.

Охлажденное мясо

Быстрое охлаждение

Быстрое охлаждение свиных, говяжьих и бараньих туш осуществляется методом периодического действия в холодильных помещениях при температуре воздуха от -1°С до +2°С и скоростях перемещения воздуха преимущественно < 1м/с, реже от 2 м/с (обработка может длиться до 3 часов в зависимости от размера помещения и производительности бойни). В начале мобильного процесса охлаждения не достигается требуемая температура атмосферы от -1°С до +2°С из-за больших тепловых потоков. Вследствие этого увеличивается время охлаждения и повышаются весовые потери. Однако, этот метод обладает некоторыми преимуществами, предупреждая сокращение мышц при охлаждении. Чтобы избежать жёсткого мяса, следует применять быстрое охлаждение после наступления посмертного окостенения.

Скоростное охлаждение

Распространенным методом промышленного охлаждения свиных и говяжьих туш является скоростное охлаждение (также называемое шоковое охлаждение или прерванное быстрое охлаждение). В противовес быстрому охлаждению при скоростном охлаждении сразу же после убоя туши, проходящие через сквозной туннель, подвергаются воздействию определенной температуры воздуха и воздушных потоков, установленных холодильной технологией. Благодаря непрерывному прохождению продукции через туннель, тепловая нагрузка на холодильное устройство остаётся неизменной по времени (при неизменной производительности убоя) и может быть оптимизированна с технологической точки зрения. За счёт этого удаётся сохранить постоянную температуру воздуха в устройстве охлаждения. При температуре воздуха от -20°С и высоких воздушных скоростях быстро снижается температура на поверхности продукта. Это способствует выводу большой доли тепла (до 40%) из продукта и значительному уменьшению весовых потерь по сравнению с быстрым охлаждением. Кроме того, снижается потребность в используемых площадях, и сокра¬щается время охлаждения. При работе с температурой воздуха < 0°С возникает опасность замораживания тонкого слоя на поверхности продукта. Именно поэтому при охлаждении говяжьих четвертин и половин, для которых характерны высокие доли содержания воды и объёмная масса по сравнению со свиными четвертинами, работают с более высокими температурами (-5°С до -3°С) и с постепенно снижаемой скоростью воздуха (от 2 м/с до 1 м/с), приводящей соответственно к более длительному пребыванию продукции (до 5 часов) на данном этапе обработки. Стандартными характеристиками скоростного охлаждения свиных половин являются температура окружающей среды от -10°С до -6°С при скоростях воздуха от 2 м/с до 3 м/с и времени прохождения через туннель 2 часа. Последующее охлаждение туш проводится периодически в холодильном помещении (температура окружающей среды составляет от -1°С до +2°С, скорость воздуха от 0,1 м/сек до 0,3 м/сек).

Интенсивное скоростное охлаждение

При интенсивном скоростном охлаждении (также называемым ультраскоростным охлаждением) большое значение имеет высокая скорость охлаждения, особенно если речь идёт об охлаждении свинины с РЗЕ-свойствами. В первую очередь, следует избегать большого количества капающего мясного сока, которое частично вызывается денатурацией протеинов, частично повреждением мембран клеток. Температура в толще продукта снижается в течение 1,5 часа до 34°С (или ещё ниже). На практике качество РЗЕ-мяса можно улучшить лишь немного (у котлет с косточкой незначительно, у ветчины очень мало). По своему технологическому процессу ультраскоростное охлаждение соответствует скоростному охлаждению. При температуре воздуха от -25°С до -30°С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10% - 15% мяса в верхней части продукта (прежде всего, у тонких кусков мяса). Методом распыления охлаждается мясо птицы (так называемое испарительное охлаждение). Охлаждение вареных сосисок и солонины проводят путём кратковременного обмыва¬ния душем (частично распылительные установки интервального действия с мелкими водоразбрызгивателями) или путём окунания с последующим охлаждением в холодильных помещениях при температуре от 2°С до 4°С.

Друзья сайта: ООО "Центр программного обеспечения"

Тел:+7 (473)
251 62 59

made in INTRID Полезные статьи
Партнёрская среда